Financieros

Ha transcurrido un larguísimo periodo de tiempo desde mi última entrada en este blog. Vuelvo a recordar que lo hace especialmente particular lo detallado de las recetas, poquísimas debo reconocer, causado por mi aversión a escribir sobre algo que no conozca en todos sus aspectos. Pues bien, ha llegado el momento de plasmar mi experiencia acumulada en la elaboración de los riquísimos financieros.

 

Financieros sin crocanti

Financieros sin crocanti

Se trata de un dulce en el que la almendra domina pero no empalaga y está especialmente indicado para esas ocasiones en las que te sobran claras de huevo y no tienes muy claro qué hacer con ellas. Si tienes mucho capricho puedes utilizar 4 huevos, separar las yemas y utilizar las claras, pero eso te obligará a hacer una crema pastelera con las 4 yemas o se te estropearán. O puede haber sido al revés, que hayas hecho una crema pastelera y te hayan sobrado 4 claras que dejarás en un frasco pequeño de cristal en la nevera bien cerrado por un par de días a la espera de hacer esta receta.

Los financieros  tienen la virtud de conservarse muy bien y poder moldearse a capricho, mejor en moldes pequeños pero también admite, con reservas que ya explicaré, algunas formas grandes para presentar como postre familiar.

moldes_financieros

Moldes de financieros

Estos son los ingredientes y pesos aunque no indicaré para cuántas personas ni para cuántos financieros, porque dependerá de los moldes utilizados y del apetito de cada cual. Lo cierto es que tomándote un café con leche no te aguantarás sin coger dos de la caja o de la cesta.

Ingredientes:

50 g. de harina de repostería (fina). Coste 10 céntimos de euro.

50 g. de almendra en polvo (puedes triturar almendras o bien comprarla en el súper ya hecha polvo). Aproximadamente 1,10 euros porque el paquete de 125g cuesta unos 2,5 euros en el súper.

75 g. de mantequilla. Son unos 75 céntimos a unos 10 euros/kg de mantequilla. La hay más barata…

125 g. de azúcar. Otros 15 céntimos aproximadamente

4 claras de huevo. Se supone que son de huevos tamaño normal L-M, y si fueran pequeños, pondríamos 5 claras. Por darle un valor a algo que nos sobra, podríamos decir que serán unos 20 céntimos. También he visto que se vende en los supermercados unos breaks de claras de huevo. He probado y no quedan mal, aunque siempre te queda la duda del equivalente a cuántos huevos has vertido. Habrá que perfeccionar la receta indicando los mililitros de claras utilizados.

Almendras crocanti (que también se pueden conseguir en el súper) para adornar. Esto es optativo pero yo lo recomiendo porque gana mucho el financiero. Unos 10 céntimos, porque el paquete de 125 g cunde muchísimo.

Una cucharadita de café de esencia de vainilla (yo utilizo la de Vainé, por simplificar, aunque he escuchado a los chefs profesionales cómo se debe hacer con la vaina natural de la vainilla y la verdad es que debe dar aún mejor sabor).

Una pizquita de sal.

Coste total de ingredientes: 2,40 euros + 10 céntimos de energía eléctrica para el horno = 2,5 euros para unos 20 financieros, lo que da un coste por financiero de 12,5 céntimos. Creo que merece la pena hacerlos en casa.

Utensilios:

2 boles, uno de ellos grande

Espátula o cuchara grande de madera

Moldes de silicona para financieros o de otro tipo

Horno

Procedimiento:

Lo primero es pesar exactamente las cantidades de harina, de almendra en polvo, de azúcar y la pizca de sal. No hace falta moler el azúcar para que quede extrafino. Mezclamos todos los ingredientes secos en un bol hasta que que no se distingan los componentes.

En este momento conectamos el horno para precalentarlo a temperatura fuerte, de unos 200ºC. No olvides sacar la rejilla del horno y todos lo que haya en su interior porque luego será imposible tocar nada sin armar un buen zafarrancho en el rancho, y podrías incluso tener un accidente por quemaduras.

A continuación en otro bol, vertemos las claras de huevo y las montamos a punto de nieve. Cuanto más consistente quede el montado mejor, porque así ayudar a levantar más a los financieros una vez que estén en el horno. Una vez terminado el trabajo lo reservamos, a ser posible en la nevera.

En un cacito, cortamos la mantequilla en varios pedazos para fundirla más fácilmente. Evitaremos poner el fuego muy alto para no quemarla. Tardará unos minutos más pero garantizaremos un mejor sabor. Cuando esté fundida pero sin burbujear, apartaremos el cacito del fuego y le añadiremos la esencia de vainilla, removiendo bien, aunque no llegaremos a ver en ningún momento que terminan por mezclarse. Otra opción es añadir la esencia de vainilla al bol de la mezcla de harina, azúcar y almendra. Yo he probado de las dos maneras y no veo diferencia.

Dejamos templar la mantequilla fundida un par de minutos y a continuación la vertemos suavemente sobre el bol donde hemos mezclado anteriormente la harina, el azúcar y la almendra. Mezclaremos todo bien con la ayuda de una espátula firme o cuchara de madera porque la mezcla no quedará demasiado blanda ni demasiado firme. No hace falta robot, y raramente hay que meter las manos para mezclar. Es más, si te obliga a ello es que está escasa de mantequilla. Todavía estarías a tiempo de fundir unos gramos más y añadirlos.

Una vez introducida la mantequilla, es el momento de introducir las claras montadas. Lo ideal es hacerlo en un bol grande para facilitar la labor. No conviene verter todas las claras montadas de golpe, sino ir cogiendo nubes de merengue más o menos grande con la espátula y poco a poco ir introduciéndola. La primera costará mucho más que las finales, ya que lentamente la mezcla se irá ablandando y haciéndose más líquida.  Cuando se termine de introducir todas las claras montadas, la mezcla ya goteará con facilidad y por tanto se podrá verter con cierta comodidad en los moldes.

Es el momento más engorroso, el del vertido en moldes. Se puede hacer con manga pastelera, o mejor dicho, se debería hacer con manga, pero yo no tengo paciencia y siempre lo hago con cuchara, poco a poco. De esta manera, dado lo fluido de la mezcla, no es difícil que te caigan algunos churretones por los espacios entre los huecos de los moldes. Al principio no crees que vaya a ser algo grave, pero con la temperatura que coge en el horno, normalmente esos churretones acaban carbonizados y son difíciles de limpiar, incluso al estar sobre silicona, puedo confirmar que son muy difíciles de limpiar. Por tanto, recomiendo utilizar una manga para repartir la mezcla.

Lo primero es situar la rejilla del horno en la encimera o en una mesa, y encima colocar los moldes de silicona. Parece una tontería pero no es la primera vez que me he dejado la rejilla en el horno mientras se precalentaba y después he tenido que sudar y esperar (algo prohibido cuando se manejan mezclas con claras montadas a punto de nieve) a que se enfriara para poderla manejar. Tengo también que hacer algunos comentarios sobre el relleno de los moldes.  Normalmente se rellenan a dos tercios, pero a veces hay más mezcla y acabo superando ese límite. No pasa nada, salvo que en el horno tenderá a crecer demasiado y a abrirse mucho.

Una vez que hayamos distribuido la mezcla por los moldes, añadimos el crocanti por encima, y debería flotar sin problemas. En otras ocasiones he probado con moldes un poquito más grandes las láminas de almendra (que también se consiguen fácilmente en el súper) y salen unos financieros exquisitos y también muy elegantes.

Ahora viene el problema del horneado. Para cuando terminemos de colocar el crocanti encima de la mezcla vertida en los moldes, el horno tiene que estar ya a la temperatura de consigna de 200 ºC. Como   me habréis hecho caso, la introducción en el horno de la rejilla con los moldes encima no será ningún problema. Si no me habéis hecho caso, las pasaréis canutas intentando llevar los moldes de silicona al horno. Se os caerá todo y pringaréis el suelo. Hacedme caso con lo de la rejilla. Además de esta manera será abrir, introducir y cerrar, no perdiéndose temperatura en el horno.

Y aquí viene lo más complicado: averiguar cuándo estarán hechos. Calcula unos 12-15 minutos, pero dependerá del tamaño de los moldes. Cuanto más pequeños sean, más rápido se cocerán y podrás dar por finalizado el horneado. Al poco tiempo de introducirlos verás que empiezan a subir e incluso que se abren. Es buena señal. En las fotos de recetas que he visto, siempre salen sin agrietarse. Supongo que hornearán a 20ºC menos, unos 180ºC, y con algo más de tiempo. A mí me gustan agrietados porque luego al enfriarse tienden a cerrarse y el aspecto final es muy interesante. Pero es cuestión de gustos. Haciendo pruebas, conseguirás saber en tu horno, qué temperatura y tiempo es lo que te conviene. Otra cosa que me gusta también es que se tueste la superficie externa del financiero, pero sin chamuscarse, con un color dorado intenso. Esto luego ayuda a que se conserve en una caja metálica o de plástico más días, pero si los vais a comer de una sentada daría igual.

Cuando consideres que ya están bien horneados, apaga el horno, sácala la bandeja y déjalos enfriar al menos una hora, para facilitar su desmolde. Si te adelantas, en caliente, tienden a romperse, porque aún siguen encajados en el molde, sobre todo las esquinas más escondidas. Si tienes paciencia y esperas, el acabado será de profesional.

Y esto es todo. El tiempo que necesito para hacerme unos financieros es de más o menos media hora.

En otra entrada mostraré algunas variantes para utilizar moldes grandes y cómo rellenarlos. Por el momento, probad y ya me diréis.

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Un pensamiento en “Financieros

  1. Hola. Yo he tenido la suerte de probarlos y están deliciosos: Os recomiendo hacerlos porque la receta está tan bien explicada y tan “triturada” para hacerla fácil que no sólo es una maravilla comerlos sino también cocinarlos.

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